Малосольные огурчики: экспертиза сортов
Параметры отбора огурцов для малосольных заготовок
- Ранние сроки плодоношения: дабы получить малосольные огурчики в летний разгар, когда они охотно едятся.
- Мелко- или крупнобугорчатая поверхность плода. Ее площадь больше, чем у гладкой, и соль впитывается быстрее.
- Тонкая кожица, быстро пропускающая соль.
- Нежная плотная мякоть, чтобы за 2-3 дня плоды просаливались одинаково, в середине не было непросоленных участков, однако при этом огурчики были хрустящими.
- Отсутствие пустых мест в середине, маленькая семенная камера.
- Хороший или замечательный вкус и запах плодов (очень важно для заготовок с минимальным количеством соли и пряностей).
- Прекрасная покраска кожицы, не выцветающая в рассоле.
- Сорта огурцов должны подходить для регионов с коротким летом: Подмосковья, Северо-Запада, Урала, юга Сибири.
Специалисты
Анна Шамшина — селекционер огурцов, агрофирма «Гавриш». Специализируется на создании апетитных, урожайных, нетребовательных сортов и гибридов огурца для профессионального и непрофессионального рынка.
Олег Крылов — селекционер огурцов, агрофирма «Манул». Занимается селекцией огурцов около 25 лет. Одно из хороших направлений — гибриды для потребления в свежем виде с безупречным вкусом и ароматом.
Татьяна Бакланова — селекционер огурцов, агрофирма «Поиск». Считает, что в селекции огурца тяжело выделить основное — для сорта или гибрида важно комбинирование урожайности, стойкости и прекрасного вкуса.
Секреты малосольных огурцов
Олег Крылов: Для малосольных заготовок берите свежесобранные огурчики. У зеленцов срезают концы со стороны цветка и со стороны плодоножки. Промыв огурчики, их можно заранее замочить на 1-2 часа в холодной воде. От замачивания в водной массе домашней температуры огурчики скорее всего начнут дрябнуть. Заливать их лучше горячим рассолом, так как кипяток уплотняет ткани плодов.
Татьяна Бакланова: Зеленцы было бы неплохо перерабатывать сразу же после сбора или хотя бы в течении дня уборки. Необходимо откалибровать их по размерам, так как приблизительно одинаковые по размерам огурчики одинаково просаливаются. Соль лучше всего взять крупного помола, а воду — родниковую, для засола водопроводная совсем не подходит.
Огурец F1 Герасим
Анна Шамшина: Очень ранний и на редкость дружно наливающийся! В каждом узле по 2-3 плода, так что не надо садить много растений, чтобы за выходной собрать целую банку и сразу засолить. Прекрасен для необогреваемых теплиц и пленочных укрытий. 43-45 дней от всходов до урожая, партенокарпический, исключительно женского типа цветения. Стоек к корневым гнилям, реальной мучнистой росе, оливковой пятнистости и относительно стоек к ложной мучнистой росе.
Огурец F1 Малосольный
Анна Шамшина: Необычайно великолепен в засолке — темно-зеленая покраска плода не выцветает во время обработки, сохраняя вкусный вид тонкой кожицы. Мякоть нежная и сочная, с непревзойденным ароматом, как у пчелоопыляемых огурцов, но урожай гарантирован даже без насекомых-опылителей. Плодоносит одинаково и продолжительно. 43-45 дней от всходов до плодоношения, пчелоопыляемый гибрид с частичной партенокарпией и букетным заложением завязей (1-2 в узле). Стоек к ключевым заболеваниям огурцов.
Огурец F1 Лилипут
Анна Шамшина: Его очень маленькие плоды эстетично выглядят на столе и очень легко ложатся в банке. Шипы отлично отламываются от бугорков, в места отлома проникает рассол, благодаря этому мякоть быстро и одинаково просаливается. 38-42 дня от всходов до плодоношения, партенокарпический женского типа цветения. Стоек к реальной и ложной мучнистой росе, оливковой пятнистости и корневым гнилям.
Огурец F1 Теща
Анна Шамшина: Очень вкусные огурчики длиной 10-12 см, отлично ложатся в банке. Гибрид усточивый — выживет и будет плодоносить везде, отсюда и наименование. Подойдет не только опытным садоводам, но и новичкам. Выделяется плавной отдачей урожая. 45-48 дней от всходов до плодоношения, партенокарпический, холодостойкий, обладает комплексной стойкостью к ключевым заболеваниям огурца.
Огурец F1 Верные друзья
Олег Крылов: Чрезвычайно вкусный и в свежем виде, и в засолке. У этого гибрида прекрасная ярко-зеленая кожица с продольными белесыми полосками и оригинальный запах старых русских огурцов. Хорошо переносит похолодания и прекрасен для выращивания в открытом грунте на вертикальной шпалере. 37-39 дней от всходов до плодоношения, пчелоопыляемый, стоек к оливковой пятнистости, вирусу обыденной огуречной мозаики, толерантен к мучнистой росе и ложной мучнистой росе. К гибриду подсевают 10% опылителя. Покрашенные семена опылителя вложили в каждый пакет семян.
Огурец F1 Кузнечик
Олег Крылов: Один из очень скороспелых гибридов с достаточно красивыми плодами — их кожица остается ярко-зеленой даже после тепловой обработки. Устойчив ко многим болезням, при правильном выращивании ему не требуются средства на основе химии защиты. 38-39 дней от всходов до урожая, партенокарпический, стоек к мучнистой росе, оливковой пятнистости, вирусу обыденной огуречной мозаики, толерантен к ложной мучнистой росе.
Огурец F1 Буян
Олег Крылов: Этот гибрид легко растить в открытом грунте и под временными укрытиями: у него мощный рост и прекрасное образование боковых побегов. Такие гибриды легко пережидают периоды пасмурной погоды, а потом опять принимаются расти и плодоносить. Урожай можно собирать до самых морозов! 38 дней от всходов до урожая, партенокарпический, стоек к мучнистой росе, оливковой пятнистости, вирусу обыденной огуречной мозаики, толерантен к ложной мучнистой росе.
Огурец F1 Василиса
Татьяна Бакланова: Комфортно иметь на огороде хотя бы один такой многофункциональный гибрид, как этот. Он прекрасен в самых разных заготовках: в свежем виде, соленым, малосольным, маринованным. Эластичный гибрид — отлично подстраивается к самым разнообразным условиям. 49-54 дня от всходов до урожая, пчелоопыляемый, стоек к плохим условиям погоды, толерантен к пероноспорозу, стоек к бактериозу и реальной мучнистой росе.
Огурец F1 Зубренок
Татьяна Бакланова: Вкусный, с тонкой светло-зеленой кожицей, замечательный засолочный гибрид. Прекрасен и в свежем виде благодаря нежной мякоти и сильному аромату. Получается и в открытом грунте, и в пленочных теплицах. 48-52 дня от всходов до урожая, пчелоопыляемый, Стоек к ложной мучнистой росе (пероноспорозу).
Огурец F1 Даша
Татьяна Бакланова: В этом гибриде совмещаются высокая урожайность и замечательный вкус. Хорош для выращивания в открытом грунте — и в расстил и на шпалере. Яркая ярко-зеленая кожица не выцветает в горячей воде. 48-52 дня от всходов до урожая, пчелоопыляемый, толерантен к пероноспорозу, стоек к бактериозу и реальной мучнистой росе.
Огурец F1 Персей
Татьяна Бакланова: Очень стоек к болезням, дружно отдает урожай: за первый месяц плодоношения можно собрать до 50% урожая, не дотягивая до похолодания. Гибрид прекрасен и при солении, и в летних салатах, незаменим при мариновании. Зеленцы длиной 9-12 см комфортно ложить в банке. 44-46 дней от всходов до плодоношения, пчелоопыляемый, стоек к мучнистой росе и пероноспорозу.
Сорта огурцов. Отличные сорта огурцов
Внешний вид плодов огурца всем более знаком, хотя и отличается завидным многообразием. По форме они могут быть и цилиндрические, и веретеновидные, и практически шарообразные, толстые и тонкие, с бородавчатой, шиповатой или ровной поверхностью. А вот спелые плоды встречаются очень редко (в основном, до этого их не допускают) и внешне менее привычны — у них довольно плотная кора с самым разнообразным сетчатым рисунком коричневой, жёлтой или зеленой покраски. В середине находится плотная мякоть светло-зеленого цвета и много семян, окруженных студенистой субстанцией.
Выделяются огурчики и по качеству вкуса. У одних — плотная кожица и мякоть, у прочих — кожица более тонкая, а мякоть — водянистая. Иногдаогородники встречаются с таким малоприятным событием как горькие огурчики. Горечь в плодах вызвана веществом кукурбитацином, который вырабатывается при плохих условиях выращивания, к примеру, недостатке влаги (причем достаточно однократно чуть-чуть «засушить» грядку, и затем уже эту горечь совсем не «промыть»), загущении посадок, излишка яркого солнечного света. На радость огородникам на данный момент выведено много сортов, лишенных возможности генерировать это вещество, и при любых условиях выращивания огурчики всегда получаются приятными на вкус.
Все внешнее и внутреннее многообразие огурцов зависит от сорта, а их на данный момент выведено очень много. Чтобы не ошибиться во всем этом разнообразии и не провести остаток жизни перед полочками в магазине, приведем классификацию сортов огурцов.
Классификация сортов огурцов
Чуть-чуть детальнее попытаемся разобраться с ключевыми группами сортов огурцов, информация о которых часто указывается на упаковках.
Перекрестноопыляемые (пчелоопыляемые) сорта— как и положено, имеют женские и мужские цветки, для оплодотворения в природных условиях нужны насекомые. Выращиваются в открытом грунте. В теплице могут появиться проблемы с опылением, и вам самим придется «подрабатывать пчелкой».
Самоопыляющиеся— у данных сортов в цветке присутствуют и тычинки, и рыльце, а обычная для женского цветка завязь в основании имеет половинчатый вид. Такие сорта растят в теплицах и помещениях закрытого типа, куда затруднен доступ насекомым-опылителям.
Партенокарпические сорта. В данном варианте для развития плода оплодотворение не потребуется. Для них отличительны очень маленькие неразвитые семена, что дает возможность долгое время увеличивать зеленую массу без вреда качеству вкуса — всем знакомы ранние весенние длинноплодные огурчики, которые летом, в основном, спросом не могут пользоваться. Это тоже тепличный вариант.
Нежелательно садить вместе пчелоопыляемые сорта и партенокарпические, поскольку при опылении партенокарпиков насекомыми получаются горькие уродцы.
Раннеспелые сорта цветут на 32-45 день после посева. Среднеспелые — на 50-55 день. Позднеспелые — на 55-70 день, что станет иметь значение в некоторых зонах климата.
По длине и степени ветвления стебля выделяют: кустовые, короткоплетистые (относятся к раннеспелым), среднеплетистые (они же среднеспелые) и длинноплетистые (в основном, позднеспелые сорта). Эту характеристику необходимо учесть все зависит от ваших посевных площадей.
Огурчики салатного, засолочного или консервного типа. Еще не столь давно все было просто: салатные сорта — гладкие с плотной кожицей или белошипые. Засолочные — крупнобугорчатые, с черными шипами и очень тонкой кожицей. Черношипые быстро желтеют и теряют собственные качества вкуса, белошипые — продолжительно будут сохранены, лучше перевозяться, стойки ко многим заболеваниям. Выведенные позже гибриды консервного типа (их порой называют еще корнишонные) меньше подойдут для засолки, но хороши при иных вариантах консервирования. Засолочные сорта также можно консервировать. Теперь такие видимые признаки, как цвет шипиков, уже не обещают принадлежность к тому или другому типу, и некоторые белошипые сорта можно засаливать. При планировке посадок этот нюанс в первую очередь необходимо брать во внимание, так как по мере роста плети соединяются, и разобраться, где какие сорта (засолочные, салатные, консервные), становится весьма проблематично. В салате это, разумеется, особой не играет роли. Однако если засолить мешанину из сортов различных типов, то соления получаются не очень вкусные или будут плохо сберегаться.
Как подобрать сорт огурцов
Что заставляет припомнить древний анекдот про таблетки от жадности («да намного больше, намного больше»), так это предлагаемый магазинами выбор сортов огурцов. Даже очень маленький ларек не даст возможность себе меньше 20, а то и 30 названий. А уж какие привлекательные фотографии на пакетиках — морозным зимним днем, восхищаясь на них, можно и в голодный обморок случайно упасть! Но пускай прекрасная упаковка не для вас станет важным показателем выбора. Заблаговременно сформируетесь с тем, какими условиями и площадями вы располагаете. Это даст возможность уменьшить выбор. Отдавать предпочтение районированным сортам, а не привозным или импортным.
Более того, гибриды F1 отличаются более дружным, ровным урожаем и, в основном, комплексной стойкостью к фитозаболеваниям. Однако это не означает, что если отмечено, к примеру, что сорт холодостойкий, то можно его кинуть на произвол доли. Исключительно при хорошем уходе, когда огурец не вынужден бороться за выживание, вы сумеете получить хороший урожай.
На протяжении определенного времени вы, разумеется, и сами станете экспертами в данном вопросе, и у вас в первую очередь появятся любимые сорта, но первое время нужно будет действовать методом проб и ошибок. Можно предложить еще обмен опытом с соседями — в данном варианте «готовую продукцию» всегда можно увидеть и попробовать.
Для больших энтузиастов
Самостоятельное получение семян огурцов — занятие важное и тяжелое, более проще еще раз приобрести приглянувшийся сорт. Однако не так интересно! Сразу обмолвимся, что пытаться получить семена гибридных сортов не стоит. Результат, если он вообще будет, вас разочарует. А дело все в том, что товарные качества, ради которых делаются смешанные сорта, генетически не закреплены. Другими словами из полученных от них семян вырастает в большинстве случаев нечто «непонятное», абсолютно не такое урожайное и вкусное, как хочется.
Итак, если вы все таки захотели заняться получением своих семян, то выдилите для семеноводческих посевов наиболее подходящие (питательные, освещаемые и тёплые) участки. Если на участке посеяно несколько различных сортов, тогда нужно будет обеспокоиться «чистотой рода»— пчелам ведь все равно с какого растения на какое переносить пыльцу. Для этого на подобранном растении (самом правильном с точки зрения «породы») вечерами отделяйте несколько практически распустившихся мужских и женских цветков (можно осторожно связать концы лепестков ниткой или окутать тоненьким слоем ваты, марли). С самого утра (до 10 часов) проведите искусственное опыление, как было описано раньше. Если все пройдёт удачно, то завязь через два-три дня покажет позитивную динамику роста. Не забывайте закрепить этикетку с наименованием сорта и датой опыления. Плоды созревают в большинстве случаев в течение 35-40 дней.
Если у вас всего один сорт огурцов, то такие предосторожности не обязательны. Доверьте процесс натуральным мастерам — пчелам. В данном варианте лучше оставлять плоды из первых 3-4 узлов на основном стебле или с боковых побегов первого порядка на более урожайных и скороспелых растениях. Семенные огурчики снимают лишь после их полного развития, другими словами, когда высохнет плодоножка, кожура приобретет специфическую окраску, а сам плод размягчится. При неблагоприятных условиях погоды можно снять чуть-чуть до недавнего времени и дать возможность дозреть плоду в сухом отлично проветриваемом помещении.
После размягчения плода его осторожно разрезают и вынимают содержание семенных камер одновременно с мезгой в стеклянную посуду. После этого все это сбраживается при температуре +25. +30 °С. Воду добавлять нельзя, иначе семена могут прорасти. Чистейшие семена просушиваются, перетираются руками от остатков мезги и провеиваются.
Всхожесть сберегается, в основном, 8-10 лет. В начальный год семена целесообразнее не применять.
Скажите, вы солянку варите с картошкой? знаю, что в большинстве случаев её не добавляют
Леди Гамильтон
согласно сборнику рецептур для фирм общепита:
Солянки готовят с самыми разными мясными и рыбными продуктами, и также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок применяют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны) .
В солянки входят соленые огурчики, репчатый лук, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурчики нарезают ломтиками или ромбиками. Огурчики с грубой кожицей и зрелыми семенами чистят от кожицы и семян. Огурчики с тонкой кожицей нарезают одновременно с кожицей и семенами. Подготовленные огурчики припускают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют с добавкой томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины моют. Лимон чистят от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др. ) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей либо же без кожи и хрящей) нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин. , потом моют.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 — 2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Для солянок можно применять филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.) .
В кипящий бульон укладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурчики, каперсы (одновременно с рассолом) , подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5 — 10 мин. При отпуске в солянку укладывают маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Чтобы придать более острого вкуса в солянку в конце варки добавить можно процеженный огуречный рассол.
Во время изготовления солянок взамен масла сливочного можно применять топленое масло или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.