Чем выделяется холодное копчение от горячего

Под влиянием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придаёт им особенные качества вкуса и хороший запах. Мясопродукты, минувшие такую обработку, способны хранится долгое время. Вот почему до недавнего времени, до возникновения холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали собственно таким вариантом.

Есть несколько видов приготовления рыбных или мясных изделий при помощи дыма — холодное и горячее копчение. Кто то может подумать разница объяснима — режим температур. Но на этом различия только начинаются. Давайте узнаем, чем выделяется холодное копчение от горячего.

Режим температур

Первое, чем выделяется горячее копчение от холодного, — это температурная разница.

При горячем копчении происходит не только влияние дыма, но и термообработка продукта. Благодаря этому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

В другом варианте поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Продолжительность приготовления

Второе, чем выделяется горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Разумно высказать предположение, что при влиянии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, порой длительнее.

Процесс обработки холодным дымом занимает времени намного больше. Чтобы детали горения пропитали мясо, а излишняя влажность ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в большинстве случаев — более семи дней.

Подготовительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа нужно в первую очередь приготовить продукт, перед тем как его коптить. К примеру, рыбу нужно просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется намного больше времени.

Горячий способ подготовительной обработки не просит. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, есть разные рецепты. Так, к примеру, в одной из наших публикаций вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Технологические особенности копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для небольшой коптильни применяется особое горючее, которое реализуется в точках продажи.

Для горячего лучше применять дрова березы или плодовых деревьев, очищенные от коры. Кора при горении придаёт горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют значительные различия. В первом варианте очаг и сама камера отдалены один от одного и соединены дымоотводом. Камера не должна разогреваться, а дым, проходя через дымоотвод, успевает остынуть.

В другом варианте, наоборот, камера копчения размещается конкретно рядом с очагом. Она обязана быть плотно закрыта, не пропуская воздух с наружной стороны. Зная такой принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно сделать своими руками.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но будут сохранены жиры и иные полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, организуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Порой их дополнительно вялят или сушат, чтобы сделать больше период годности.

При горячем способе продукт выходит мягким, нежным и сочным. Он тут же готов к потреблению в пищу. Но хранится непродолжительное время: при температуре +2-4 градуса — не более семи дней.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают разными качествами и пищевыми качествами. Благодаря этому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается во всех отдельных случаях, в зависимости от того, что вы желаете подготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как дает возможность сохранить больше полезных веществ для организма. Данный метод прекрасен для приготовления колбас, лосося или остальной жирной рыбы. Провиант имеет намного продолжительный срок хранения. К примеру, вяленое мясо, подвергшееся влиянию холодного дыма в течение долгого времени, способно сберегаться до трех лет. Нужно держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При большой влажности происходят условия, помогающие развитию плесени и грибков, этого нельзя допустить.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок во время приготовления мяса

Чем выделяется рыба, приготовленная любыми способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• четко выраженный привкус дымка;
• более сухая мякоть;
• кожица имеет отличительный оттенок коричневого;
• средняя длительность хранения — месяц.

Про то, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что сделать, вы узнаете в публикации «Копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• рыба хранит больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• шкурка цвета золота;
• хранится не более семи дней.

Приготовление копченой свинины

Для большинства одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение разнится от холодного в процессе приготовления свинины?

Важное отличие в подготовке мяса для копчения:

• Перед горячим копчением свинину заранее маринуют. Продолжительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• Для холодного копчения куски свинины в первую очередь засаливают за 14 дней в темном прохладном месте.
• В первом варианте копченая свинина хранится не более семи дней, а в другом варианте — до 6-7 месяцев.

Аналогичным образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хотя и считается более продолжительным и сложным, но есть у него очевидные преимущества. Продукция хранит в себе питательные вещества, обладает светлым вкусом и длительным периодом годности.

Но стоит также просчитывать, что дым имеет в себе вещества которые вредны. Он, разумеется, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и может нанести вред человеку. Доктора много раз заявляли про то, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм одновременно с пищей, провоцируют онкологические болезни. Однозначных заключений по данному вопросу нет, но сторонников продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Некоторые в виде альтернативного вида копчения, используют жидкий дым. Он не вреден для организма, так как не имеет канцерогенов, но уступает обычным способам по качеству вкуса готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – правонарушение. Большинство наших сограждан не мыслят собственный стол без нее. Это и на следующий день, и обед, порой даже ужин, уже не говоря о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются довести компетентные и не очень профессионалы?

В действительности, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее большой плюс в том, что в ее состав входит большое количество легкоусваяемых белков. Они помогают пищеварению, совершенствуют перистальтику (как ни удивительно) и нормализуют секрецию сока желудка. Несомненно, речь в этом случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

Стоит еще сказать, что, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато есть все жиры, которые были с самого начала в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что благотворно проявляется на общем самочувствии человека. При этом наиболее целесообразно принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму будут сохранены полезные вещества и микроэлементы. Разумеется, такая колбаса не витамин, но на самом деле крайне полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, очень легко посмотреть видео

Чем выделяется холодное копчение от горячего

Tagged : горячее / копчение / разбирать / холодное