Делаем собственными руками щепу для копчения

Деликатесы в точках продажи становятся все дороже, впрочем, побаловать себя к празднику вкусненькими копчеными блюдами хочется всегда. В этом случае выручит рукодельная коптильня, поставленная во дворе или на участке на даче. При этом обязательные атрибуты, к которым относится щепа для копчения, можно заготовить собственными силами.

Свежеприготовленное блюдо дома точно понравится хозяевам и гостям, если правильно засолить и замариновать мясные или рыбные заготовки, и также правильно провести изготовление щепы. Она обязана быть некоторых размеров и владеть конкретными физическими качествами.

Нежелательный выбор заготовки

Профессионалы с опытом начинают предварительный процесс с выбора древесины. Шедевр кулинарии выйдет только тогда, когда получится правильно подготовить щепу для копчения. Сразу необходимо отказаться от отдельных пород, к примеру, березовой стружки. Имеющийся в ее коре деготь абсолютно не подойдет для применения в таких целях. Благодаря использованию даже минимального количества данного материала для холодного или горячего копчения можно полностью повредить продукт.

Отходы березовых деревьев решительно не подходят для копчения — большая концентрация дегтя портит весь вкус

Новички должны отказаться и от хвойных опилок. Горечь от большой концентрации смол перебьет весь вкус мяса или рыбы. Не во всех государствах применяется хвойная щепа для копчения собственными руками в некоторых блюдах, однако для этого необходима особенная квалификация и желание ставить опыты со предпочтениями.

Для копчения дома не используют осину в чистом виде. Хотя она очень популярна и обладает плотной фактурой, но успела захватить побочную реакцию пользователей при самостоятельном копчении. Ее можно перемешивать с более ароматными составами.

Предпочтительные варианты

Прекрасным решением окажется ольха для копчения. Ее повсеместно используют даже новички, так как в результате продукт получает высшие балы по всем категориям:

• великолепный вкус;
• симпатичная золотистая оболочка;
• превосходный запах.

Она подойдёт как для мобильных горячих коптилен, которые можно с собой брать на рыбалку, охоту или же просто на природу, и также для неподвижных установок горячего или холодного копчения. В течение всего периода обработки ольховая щепа фракцией 2-3 см станет одинаково окуривать дымом объем работы, заполненный салом, сыром, мясом или рыбой.

Ольховая заготовка, так же как и буковая, считаются многофункциональными вариантами, подходящими для абсолютно всех продуктов

В большинстве случаев считают, что применение фруктовой щепы для копчения собственными руками подойдёт для любых типов заготовок. Материал такого рода, как щепки яблоневых деревьев, груши, сливы, персика содержат большое количество масел на эфирной основе. В результате ароматный дым от этого материала почти не даёт копоти при установке подходящей рабочей температуры. Продукты получают глубокий и насыщенный вкус, а в процессе приготовления не потребуется каких-нибудь дополнительных добавок, в отличии от нефруктового сырья.

Щепа для копчения из фруктовых пород дерева применяется в чистом виде — без ароматизаторов и добавок

Буковая стружка превосходно комбинируется с домашней и дикой птицей. Ее можно миксовать с ольховой для приготовления ароматной крольчатины и рыбы.

Увеличить приятный вкус можно фруктовыми нотками в виде натуральных добавок, которыми послужат мелиса, лавр, эвкалипт, ветви малины или смородины, розмарин, миндальные скорлупки.

Выбираем хорошую щепу для копчения

Начинающие коптильщики предпочитают приобретать готовую лущенную древесину, ведь чтобы выполнить щепу для копчения собственными руками, требуется знать определенные нюансы. В магазинных упаковках изготовители рекомендуют гомогенные фракции, выбранные для приготовления определенных продуктов. Там могут попадаться деревья, которые не встречаются у вас в регионе.

Плюс магазинных заготовок в том, что вся она одинаковая по размерам, другими словами гореть и дымиться будет одинаково

Если же на участке возле дома есть культурные деревья, то их материал можно пустить в дело. В результате должна выйдет очень большая фактура с кубиками, имеющими сторону 1,5-4 см.

Необходимо ориентироваться на подобные факторы:

• Изобилие небольшой стружки приводит к возникновению нагара на внешней стороне мяса.
• Гомогенные деревяшки дадут одинаковый дым.
• Важно брать заготовку от необделанных химикатами деревьев, иначе в продукты попадут вредные соединения.
• От коры также было бы неплохо избавиться, чтобы сделать меньше потенциальную горечь и появление нагара.

Влажность закладываемого материала должна быть в границах 50-70%. Превышение значения даст слабое дымообразование, и продукт мало пропитается эфирными и дубильными элементами. Пониженная влага содействует пересушиванию структуры волокон, и также весь жир стечет в поддон, делая блюдо более жёстким. Достичь необходимого количества влаги в структуре можно предварительным замачиванием в течение получаса.

Рекомендованная влажность сырья — 55-65%, чтобы было довольно дыма, однако не останавливался процесс тления

Объем закладки выбирается так, чтобы прогорание проходило в течение поставленного временного периода. Для горячей операции подобранная щепа ольховая для копчения или иная дерево должно тлеть в течение полутора-двух часов. Холодная операция обработки дымом продолжается от пары часов до нескольких суток, благодаря этому в дымогенераторе должен быть подходящий запас сырья.

Делаем щепу собственными руками

Использовать в качестве заготовок останки строительного дерева не стоит, так как среди них могут попадаться плохие для этой операции материалы. Изделия из дерева на заводах могут пропитывать самыми разными растворами, повышающими рабочий срок изделий. Также могут оставаться слои от лакокрасочного покрытия.

Самой лучшей считается заготовка щепы из натуральных материалов. Уместно воспользоваться останками весенней обрезки кустарников и деревьев. Превратить их получится в требуемую фактуру несколькими вариантами:

• при помощи специализированного агрегата – щепочника;
• маленьким топориком, отделывая поленца;
• за счёт распиливания пилой заготовок на тонкие блины.

Приобретение установки для заготовки щепок считается дорогой операцией, благодаря этому ее нередко умельцы делают собственными силами. Она состоит из следующих элементов:

• рама, сваренная из уголка;
• мотор на 1-1,5 кВт;
• понижающий редуктор;
• жестяной бункер;
• рабочие валы.

Без значительных средств механизации и автоматизации также можно обойтись. Для этого любой подручной пилой из полена напиливаем блинчики (слайсы) толщиной 1-1,5 см. Заранее стоит высушить заготовки, чтобы легче обрабатывались и кололись.

Перед тем, как выполнить щепу для копчения ,удаляем из древесины кору на любом шаге процесса. Топором формируем некоторые частицы необходимого формата. Хотя это смотрится трудоемко, однако в реальности для одной закладки на 10-12 л требуется приблизительно 0,3 кг древесины. Этот маленький объем способен обработать одну полную закладку продукта.

Зрительно отбираются частицы одного размера для эффективности обработки. Если сложно отбирать поштучно, то воспользуйтесь крупноячеистым ситом. Оно также поможет освободится от небольшой стружки.

Чтобы достичь влаги, можно заранее замочить на 2-3 часа, а потом высушить материал до необходимо кондиции. Сначала дерево будет плохо утопать, благодаря этому для абсолютного погружения применяют поверхность с гнетом (тяжелым грузом). Он обеспечит максимальное погружение заготовок в воду. Лучше всего применять охлажденную жидкость. Данную операцию проводят как с покупной, так и самодельной щепой.

ВИДЕО: Как выполнить измельчитель веток собственными руками

Совместимость продуктов и дерева

Каждый продукт, будет это рыба, мясо, птица, просит конкретного аромата при копчении. У нас применяют, по большей части, плодовые деревья, бук, ольху, многообразные миксы. Так, к примеру, для сала, нежирной рыбы и домашней птицы подходят все фруктовые ветки, не считая абрикоса и дуба. Для птицы нежелательна яблоня, зато абрикос подарит приятный вкус. Дл копчения свинины не рекомендуется брать ольху и абрикос и т.д. Более детальное комбинирование пищевых продуктов и щепы различных пород дерева отмечено в таблице.

Таблица совместимости (розовым отмечены те породы, которые не нужно ароматизировать)

Нужно обратить внимание, что в таблице не указан персик – в древесине есть синильная кислота, которая при приготовлении попадает в продукты. И хотя количества несущественно, сильного пищевого отравления не будет, но лучше не идти на риск.

ВИДЕО: Коптильня и заготовки к ней

Tagged : домашних условиях / копчение / купить / щепа / щепу копчения