Готовим стружку для копчения
Классически копчение применялось для долгой консервации продуктов. У мясных и рыбных изделий значительно продлевался срок хранения. Для ключевого материала в процессе применялась дубовая щепа чтобы придать отличительных параметров заготовкам.
В результате изделия получали обновленные свойства:
- хороший запах;
- оригинальный вкус;
- аппетитную внешность.
Важные правила
Профессионалы отличают три самых популярных способа обработки:
- горячий вариант влияния – самый быстрый способ получить результат который хочется получить;
- полугорячий способ приготовления – усредненный по скорости и с более невысокими показателями температуры;
- не во всех ситуациях лучше всего применять для копчения холодный способ, при котором щепа для копчения даёт дым с наименьшей температурой.
Используемый завершальный вариант обработки для копчения сала или рыбы просит длительного по времени влияния. Выбирается идеальная по размеру стружка и другой деревянный продукт так, чтобы обеспечить многочасовое тление. В данное время дым полностью обволакивает съестные заготовки, наделяя их нужными свойствами: вкусом и золотистым оттенком.
Копчености получаются не просто привлекательными, но поразительно вкусненькими и полезными, в отличии от обработанных искусственными ароматизаторами
В отличии от обработки химическим путем, к которой часто прибегают плохие изготовители, лучше коптить сало, мясо, сыры и иные продукты по классической технологии с соблюдением рецептуры. В результате выйдет не только привлекательный, но и практичный продукт, роскошный природными ароматическими элементами.
«Жидкий дым» — ароматизатор чтобы придать продуктам вкуса копченостей – считается опасным для здоровья, потому как это канцероген. Во множестве Европейских стран он запрещен для производства и продаже.
Подбирая, какие опилки применяют для копчения, необходимо учитывать, что минувшие через дым деликатесы безопаснее и длительнее хранятся, и также обладают сниженным количеством холестерина, помогая поддержанию здорового питания. Исправлять завершальный вкус во время быстрого и хорошего копчения получится благодаря применению разных сочетаний щепки для копчения. Она встречается грушевая, абрикосовая, дубовая, облепиховая или любых фруктовых деревьев.
В продаже предоставлены самые разные варианты, пригодные для приготовления мяса, рыбы, птицы, овощей и алкогольных настоек
Не требуются чтобы придать вкусов различные «жидкие дымы», так как обработанный ими продукт не проходит обработки термическим способом и может стать средой для развития вредных бактерий. Лучше коптить с использованием настоящего дерева. Тем более это касается магазинных продуктов, когда искусственным ароматизатором просто пытаются «перебить» вкус несвежего мяса, сала или рыбы.
ВИДЕО: Рекомендации новичкам
Делаем стружку для копчения собственными руками
Определяясь, на каких опилках лучше готовить желанное блюдо, следует также определиться и с методикой обработки. Нередко хозяева дома отдают предпочтение холодной методике. Заранее замаринованное мясо или сало остается в дыму в течении от 1 до 5-7 суток. За этот временной интервал продукт лишается существенного процента влаги, чему содействует режим температур 20-30°С, а взамен в состав заготовки напитываются натуральные консерваторы и ароматизирующие вещества.
При холодном способе продукция долгое время — до недели — отделывается тёплым дымом, насыщаясь его ароматом
Горячее копчение на щепе продолжается намного быстрее. На процесс уходит от часов до пары часов. Готовность можно определять собственными силами зрительно или на пробу. Обработка продолжается в условиях от 55°С до 110°С в зависимости от заготовки и рецептуры.
Какие опилки бпрекрасно подойдут для копчения
Подготовить по настоящему опилки для копчения собственными руками, впрочем, на первое время получше приобрести готовый продукт в специальном магазине, чтобы знать, каким он обязан быть в конце концов. Подбирать нужно из востребованных сортов, к которым относятся подобные варианты продукта:
Ольховая древесина
Очень часто оказывается по праву популярной у пользователей собственно эта стружка из ольхи. Дерево встречается около открытых природных прудов – озер или рек. Можно пользоваться ею сухие ветки, как это очень давно делали в Киевской Руси и на всем Европейском континенте. Когда ищут, какая щепа лучше для копчения рыбы, то имеет смысл посмотреть на этот сорт дерева, ведь не напрасно называют его царским. Выделяемый при возгорании дым обладает дезинфицирующими и дезинфицирующими свойствами, наделяя приятными запахами дичь, сыр, сало, рыбу, мясо. В результате выходит мягкий и вкусный продукт.
Какую щепу применять для товарного производства копченостей? Конкретно из бука стружка очень часто используется в крупных и мелких пищевых фирмах для обработки сырья. Она даёт большое количество дыма, который полностью окутывает продукт в герметичном боксе. В результате возрастает срок хранения и продукты можно сразу принимать в пищу.
Фруктовые ароматы
Фруктовая может быть в чистом виде либо продаваться как микс нескольких сортов деревьев
Для домашних условий актуальными считаются стружки из дерева из плодовых деревьев, к которым относятся яблони, груши, персики, сливы. Они придают в конце концов цветочный запах с тонкими нотками как рыбе, так и мясу.
Растения и травы как естественные ароматизирующие вещества
Мечтающим достичь оригинального результата стоит экспериментировать с феерическими запахами. В этом случае необходимо применять в технологичном процессе копчения оригинальные добавки в виде веточек черной смородины, розмариновых листочков, можжевельника, эвкалипта. Настоящие свойства этой щепы помогают вырабатыванию хорошего дыма. Их лучше всего применять в виде маленьких добавок к главной массе.
Благодаря хорошей стружке получается остерегаться использования в продуктах искусственных химических консервантов, способных вызывать аллергии.
Необходимо быть осторожным с хвойными породами древесины. Они подходят не для абсолютно всех сортов продуктов. Минусом их считается высокая смолистость. Такой состав содействует появлению горчинки. Впрочем, необходимо учитывать, что жители Франции приготавливают некоторые сорта колбас именно с применением веток ели, давая конечному продукту отличительный пикантный вкус. В Шаранте, к примеру, аналогичным образом приготавливают дары моря. Преимущественно, мидии и кальмары, для обработки которых применяют сосновые иглы.
Методика использования щепы
Значительным фактором считается фракция. Считается, что чем она меньше, тем менее качественным может быть результат. В процессе сжигания очень маленьких опилок может происходить неравномерное горение. В отдельных точках способны возникать вспыхивания, опаливающие наружную часть продукта. Аналогичным образом с наружной стороны образуется гарь.
Чем крупнее фракция, тем более одинаковым будет обработка — труха горит быстро и островками, а маленькие бруски горят ровно
Вредность процесса состоит в том, что результат сгорания «мелочи» имеет в собственном составе очень высокую концентрацию углекислого газа. Он придаёт пище малоприятный вкус и содействует появлению канцерогенов.
Работа большой фракции состоит в образовании коротких и широких очагов огня, формирующих больше тления, а не пламени. Позитив состоит в таких факторах:
- маленькие языки не способны дотянуться до продуктов;
- во внутреннем пространстве остается большое количество кислорода;
- сформировывается чистый и насыщенный дым;
- температурное увеличение происходит понемногу без значительных перепадов;
- обработка выполняется равномерно.
Стоит обеспечить щепе нужную влажность. Изготовители рекомендуют ее в упаковках в высушенном виде. Впрочем, слишком сухая дерево не даст нужной фактуры дыму, быстро и неровно сгорит с сильными температурными перепадами. При этом из продуктов быстро выпарится жир.
Оптимальный уровень влаги — 50-65% — при котором дыма будет довольно
Идеальным считается значение 50-65%. Для материала 75-80% не всегда получится достичь отличного горения. Подходящей считается фракция с размерами 2-3 см. Приобрести нужный материал выйдет в интернет магазинах, которые предлагают трехлитровый объем фруктовых опилок за 70-80 рублей.
Совместимость продуктов и древесины
Приобретают или приготавливают колья, исходя из разновидностей продукта. Так, для рыбы, сала, куры, гуся и утки отлично подойдёт плодовое дерево. Для мяса и дичи – лиственные породы. Более детально совместимость изложена в таблице ниже. Учтите, что свинина для копчения должна быть нежирной (шея или лопатка с меньшим слоем сала или вообще без него), а птицу лучше коптить полностью.
Таблица совместимости (розовым отмечены нежелательные комбинирования)
В профессиональной обстановке для скорости и интенсивности дыма часто применяется древесина с большой концентрацией масел на эфирной основе – рябина, эвкалипт, ларв, облепиха. Добавляют также ветви и ягоды можжевельника. Тут особенно актуально время обработки, так как счёт идет на минуты. Для поклонников данный способ решительно неприемлем. Легче обойтись классическими сортами деревьев и в конце концов получить хороший вкусный продукт.
ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при копчении