Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения
Почитателям копченой рыбки стало в наше время не с руки покупать в точках продажи этот продукт в виду не низкой цене и иногда не всегда первой свежести. Однако если сильно нравится постоянно наслаждаться вкусом копченостей, некоторые находят альтернативный выход из положения, особенно рыбаки и владельцы дач. Для них не стоит вопрос, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения, и многие с удовольствием разделяются собственными рецептами, открывая секреты и тонкости. Тем более, что для копчения скумбрии не потребуется ни особенных способностей, ни промышленных коптильных установок, прекрасно подойдет и та, которую вы сделали собственными руками. Последней можно пользоваться и в походе, и на дачном участке, и даже на море. Для того, чтобы у вас вышла на самом деле вкусная рыба, которая будет буквально таять во рту, нужно віполнять некоторые правила и условия.
Как правильно подбирать рыбу
Если же говорить о приобретении рыбы в магазине, в совершенстве она обязана быть живая, это 100% подтверждение ее свежести. Если же рыба уже «представилась», в первую очередь внимание свое обратите на глаза и жабры. Глаза обязаны быть светлые без замутнения, слегка рельефные. Жабры блестящие, не склизкие. Понюхайте рыбу – аромат должен быть довольно свежим с отчетливым оттенком йода. Дополнительным способом проверить свежесть рыбы будет проба пальцем – нажмите на ее тело и нужно обратить внимание, насколько быстро пропадет впадинка.
Внимание свое обратите на плавники и хвост – они не обязаны быть склеившимися. В общем свежая рыба смотрится блестящей и упругой.
Рекомендации от профессионалов рыбного копчения
в начале приготовления рекомендуется прислушаться к рекомендациям бывалых рыбаков, которые сделают легче труд кулинарной работы:
- не стоит вообще приниматься за приготовление, если вы как правило не знаете, как и сколько нужно коптить – оставшаяся после запекания кровь в середине рыбы опасна для здоровья и общего самочувствия. Прежде чем приступить к копчению, познакомьтесь с советами;
- не следует коптить разноразмерную рыбу одновременно, так как это может привести к неоднородному качеству готовности
- подбирайте хороший горючий материал – вишневые, абрикосовые или лиственные щепки подходят замечательно;
- не стоит открывать коптильню во время готовки и через пару минут после того, как сняли ее с огня – вырвавшийся пар может привести к ожогам лица и рук;
- поизучайте режим, время выдержки и силу огня.
- в процессе копчения возле коптильни не должны находиться дети.
Какая должна быть коптильня и горючее
Если вы все таки захотели купить готовую коптильню, лучшей будет та, которая сделана из нержавейки материалом изделия считается нержавейка в отличии от иных. Проверяйте огонь во время готовки рыбы, чтобы она не пригорела, однако при этом успела прокоптиться пока не приготовятся.
Крышка на агрегате должна надежно фиксироваться – самой лучшей будет с заглушкой или с закручивающими вентилями.
Размер и форма коптильни зависит исключительно от того, сколько и как часто вы готовитесь коптить, однако при этом высота ее должна быть 50 — 60 см. Меньше – будет пригорать, больше – не успеет приготовиться.
В первую очередь проводите чистку после любого 3-го цикла копчения, чтобы освободится от нагара, смолы и остальных загрязнений. Решётки следует после любого приготовления.
Прекрасными дровами для копчения не только скумбрии, но и курицы, сала и остальных продуктов будут береза, ива, плодовые деревья. Лучше заблаговременно запастись дровами. Те, кто постоянно балует себя вкусностями, закупает или заготавливает дрова по сезону.
Чтобы придать конкретной пикантности вкусу рыбы одновременно с щепой можно покласть можжевеловую веточку. Много не нужно – избыток, наоборот, повредит вкус, а вот одна – замечательно.
Как выполнить коптильню собственными руками
Лист нержавейки разрезаете на 3 прямоугольника (боковины и днище) и 2 квадрата (боковины), который свариваются между собой электродуговой сваркой в форму параллелепипеда. Крышку выполняете отдельно – лучше, чтобы она была съемной. По краешкам крышки привариваете «юбку», которая будет закрывать коптильню плотно. Также привариваете закручивающиеся вентили и ручки, чтобы комфортно было переносить установку.
В середине коптильни на расстоянии 5-7 см от дна можно создать снимающуюся решётку, под которую будет ложить горючее – это выполняют для того, чтобы дерево не «стреляло» и не припекало продукты. Можно обойтись и без решётки.
Также из прутьев выполняете снимающуюся решётку по аналогичности с сеткой для барбекю, на которую потом будут ложится рыба, сало и т.д.
В первую очередь по краешкам приварите крючки, на которые будет одеваться вертел. Так комфортно коптить курицу, которую не положишь на решётку.
Перед приготовлением на днище ложится 2-х сантиметровый слой небольшой щепы, маленьких веточек и закрывается корой в один сантиметр. До нижней решётки кладка проходит листами, лучше молодыми, что обеспечивает замечательный режим копчения.
Коптильню разрешено устанавливать как на плиту и готовить на огне, так и на костер. Вкус и запах будут похожими.
Компоненты, выбор, подготовка рыбы к копчению
Для приготовления потребуется:
- скумбрия (в большинстве случаев идет по 1 на человека, но зависит от размера);
- соль, перец молотый, по вкусу рыбные приправы.
Вся рыба должна быть если есть возможность одинаковой. Если она разноразмерная, значит, отсортируйте ее, чтобы достичь одинаковой прожарки. Гомогенная рыбка по времени готовится одинаково.
Коптильни с 2-мя решётками дают возможность ложить 3-4 рыбы на каждую. Можно при большом количестве человек исполнять коптильный процесс пару раз, да и в холодильнике на всякий случай ее можно сохранять намного длительнее, чем свежую и жареную. Большая скумбрия вкуснее, жирнее в отличии от небольшой, что нужно учитывать при подборе покупки.
Предварительный процесс можно поделить на три момента:
- Обработка. В общем выделяют 2 ключевых варианта – кому что нравится. В первом рыбу полностью потрошат, обрезают голову, убирают внутренности, чтобы освободится от горчинки. В другом коптиться рыба полностью, только без чешуи. Квалифицированные коптильщики уверяют, что такая рыба в несколько раз вкуснее потрошенной. Не будем дискутировать, посоветуем лишь попробовать два варианта.
- Засолка. Рыба сортируется по размеру, потом сыпется солью. Для больших особей выдержка должна быть не больше 2,5 часов, усредненных размеров достаточно 2 часов, небольшой хватит часа-полтора. Груз для засолки не нужны. Возникновение рапы — признак завершения просолки.
- Промывание, сушка, обработка маслом или рыбьим жиром. После соления рыба промывается и навешивается для просушивания. В сухом виде следует хорошо промазать маслом, было бы неплохо подсолнечным, так как иные масла ухудшают свойства. На решётку следует ложить таким образом, чтобы рыбешки не касались друг друга, а потом смело коптите.
Как определить готовность рыбы
Начало копчения обязано вестись на сильном огне. После 5-7 минут следует его сделать слабее. В среднем время приготовления может занимать от 25 до 30 минут, если идет речь о рыбе. Курица полностью будет коптиться 1,5-2 часа в зависимости от размеров тушы. Сало коптить быстрее, если резать его на маленькие куски.
До завершения времени приготовления коптильню, ни при каких обстоятельствах открывать не рекомендуется. Уже после того как остынет ее можно проверить, если цвет недостаточно активный (золотистый или вообще белесый), возвращаете коптильню обратно на огонь и готовите еще какое то время.
Темный и золотистый цвета — критерии готовности. Готовое блюдо подается на стол и применяется с легкими салатами и овощами. Ввиду характерности приготовления подобные блюда относят к блюдам правильного питания. —>