Копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения

Лакомым угощением любого стола станет копченая рыбка, приготовленная по способу холодного копчения. Данный способ предполагает обработку дымом при температуре не больше 30°С, из-за чего рыба хранит все ценные вещества, также рыбий жир, остается мягкой и исключительно вкусной.

Некоторым кажется данный процесс излишне долгим и хлопотным, но, это заблуждение. Только пару часов и вы получите качественно приготовленную рыбу, которую можно сохранять на протяжении многих лет. Мы постараемся рассказать, как происходит копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения и что понадобится для этого.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подходят не все сорта рыбы, предпочтение отдают жирным — белуга, осётр, скумбрия, лосось, треска, судак, толстолобик и карп. Можно закоптить балыковые отрезки лосося и осетра.

Самая большая температура холодного копчения — 30°С. Сделаете меньше – рыба остается сырой, из-за чего можно отравиться. Сделаете больше – пересушите, при этом она получит большую дозу канцерогена. Холодное копчение – это возможность сберечь все питательные вещества в рыбе, за счёт чего ее можно давать даже детям.

Этапы обработки

Условно обработку разделяют на пару этапов:

Как собственными силами засолить и подготовить рыбу холодного копчения:

Выделяют 2 ключевых способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом неважно, какой подобран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.

Предварительная процедура

Приготовление начинается с разделывания и чистки тушы рыбы. Вначале рыбу довольно аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вынять все внутренности одним движением. Вы тоже можете обучиться так делать.

Выполняете разрез очень острым ножиком в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Завершиться он должен практически за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их бережно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В совершенстве все внутренности вынимаются за раз.

Убирание внутренностей рыбы

Дальше следует вырезать жабры, однако не по одной. Как это часто практикуется, а сразу полностью плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И добавит ей приятный вид в уже готовом состоянии.

Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не оказывает влияние, но прекрасной ее точно не назовешь.

в начале копчения следует засолить рыбу. Есть соление 2-ух типов — мокрое, сухое. Очень маленькие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а большие особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что данный способ позволяет просолиться рыбе полностью и одинаково.

По существу, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации подбирается и время замачивания.

На литр воды 50-80 гр соли, это выходит 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.

На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не больше 2-х часов.

Специи для приготовления

Квалифицированные любители рыбной ловли рекомендуют применять многообразные специи, чтобы дать вкусу прелесть, и также остановить своеобразный запах отдельных рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно приобретать уже готовые сборы для рыбы, и также применять пряные травы.

После того, как рыбу вымочили в растворе, ее моют, разделывают на части, перевязывают и полностью сушат. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушы.

В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!

Для процедуры копчения оснащается особое место. На рыбалке любители рыбной ловли строят землянки, палатки, а в домах подойдут сараи, либо иные хоз. постройки. В помещении устанавливаются перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.

Чтобы построить костер, берутся разные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в последующем к тлеющим углям кладутся деревянные кусочки гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно воспользовавшись его помощью и произойдет процесс копчения.

Не стоит применять опилки и поленья деревьев хвойной породы из-за смолы, которая придаёт рыбе малоприятный, горьковатый аромат.

Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Необходимо заранее запастись топливом, гнилушками лиственных пород дерева наиболее целесообразно. Костер следует контролировать от возгорания, он должен тлеть, выделяя немалое количество дыма.

Время копчения

Тушы небольших размеров и веса до 500 гр. коптятся приблизительно 2 дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте. После окончания тушы еще 2 дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В этом процессе покупается приятный, насыщенный запах, тушы становятся цвета золота и полностью подвяливаются. Но чем длительнее висит рыба, тем лучше ее вкус. Большие особи могут висеть до 4-х дней.

Преимущества холодного копчения

Копчение рыбы дома в коптильне холодного копчения даёт много хороших свойств. Первым делом, копчение представляет метод консервации дымом. Он обладает антибактериальными качествами, убивая вредные микробы. В отличии от жарения и варения, копчение не делает в рыбе лишний жир и воду. Рыба не отделывается кислотами, не пересаливается, что даёт огромное преимущество и пользу.

Рецептов приготовления на данное время довольно много. Если взамен древесины применять специализированный жидкий дым, можно получить душистый, вкусный продукт без отсутствия в нем веществ которые вредны для здоровья, аналогичных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от собственных желаний.

Рецепт быстрого приготовления скумбрии

Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного собственными руками без костра? Возможно! Профессиональные повара рекомендуют подготовить рыбу холодного копчения с применением шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.

Например, можно взять скумбрию. Ее необходимо вымыть, выпотрошить, срезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.

Для 2-х литров потребуется;

• 100 -150 г шелухи лука репчатого,
• 8 ст. ложек соли,
• 4 ст. ложки сахара.

Коптильная смесь заранее охлаждается, рассол проходит через фильтр, чтобы не было шелухи в жидкости. Потом жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и смешивается. Подготовленная рыба помещается в рассол и укрывается древесным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна быть в холодильнике в течении 3-х дней. Дальше тушы вынимаются, подвешеваются в комфортном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при температуре 20 градусов.

Рекомендации от рыбаков

Для того, чтобы рыба вышла вкусной и, основное, не опасной для здоровья, любители рыбной ловли рекомендуют исполнять пару простых, полезных действий перед работой:

• как только принесли улов или купили рыбу в магазине, нужно сразу разделать и засолить;
• только что выловленную рыбу, даже большие породы, если есть возможность потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбная ловля затягивается, ее необходимо обмотать веревкой и повесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
• перед тем как начать работы в первую очередь помойте руки с мылом;
• во время работы с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех стадиях;
• сохранять рыбу холодного копчения можно продолжительно, при этом она должна быть в сухом чистом помещении, где температура не подымается выше 3 градусов.

Как разделать щуку на холодное копчение

Tagged : домашний / коптильня / копчение / рыба / холодное